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#1  新春盤菜製作 - Nn (Moderator) 發表於 14-1-2012 10:50

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迎春樂
盆菜本來是圍村人團年喜慶必備的食物,近年逐漸普及起來。盆菜中油淋淋的肥豬肉的確會令不少女士卻步,所以今次便請來盆菜專家柯師傅教大家製作減油盆菜,將豬肉汆完水再炸,把豬皮油份逼出,豬腩肉自然又滑又爽,絕無油膩感!

記者:謝翠玲
攝影:譚盈傑
柯子大師傅(八味香帝皇盆菜專門店老闆兼主廚)

入行廿多年,年輕時曾赴荷蘭,於當地餐館學廚,閒時跟來自圍村的老師傅學做盆菜。去年曾獲邀到台灣作「世界廚王爭霸戰」作香港區唯一示範教學講師,講解地道香港盆菜,亦曾獲香港飲食年鑑傳統盆菜大獎。( 2441 9093)

一盆十二味
傳統盆菜多以九款菜式為主,但近年盆菜則多增至十二款食材,吃來更豐盛,而盆菜排盆有次序,越矜貴的放面,吸收味道的則放在最底層,由下至上層次如下:

1.肉湯煮蘿蔔:吸汁至強的蘿蔔放最底,可索盡盆菜的醬汁。

2+3.頭抽炒土魷魚、遼步燴枝竹:以頭抽炒香的土魷魚,與枝竹墊於底,易索汁又不變形。

4+5+6.香公燴豬皮、滷水燜北菇、小丁方豬腩肉:厚身北菇,以燜豬肉汁及蠔油調味燜香,可保護下層食材。

7+8:圍頭五味雞拼燒米鴨:以沙薑、南薑等醃好浸熟的五味雞,配燒鴨,口感豐富。

9+10.爽滑炸魚蛋、高湯浸鮑片:分別以豬肉清湯及高湯烚熟的炸魚蛋及日本鮑片。

11.茄汁煎大蝦:將澳洲白蝦炸熟,再以茄汁、牛尾湯等略煮,色澤紅潤。

12.娃娃菜:新式盆菜的食材,吃至中途可加入盆中煮熟。

小丁方豬腩肉 : 傳統盆菜最肥的是燜豬腩肉,因傳統圍村菜喜油潤感。不想豬腩肉太油膩,可將豬肉汆水,再炸豬皮,逼出油份,豬肉更清爽。

材料
豬腩肉 1磅、羅漢果 1/4個、水 700毫升、薑葱茸(薑/蒜茸/乾葱茸混合)/南乳各 1 1/2湯匙、鹽/老抽各少許、磨豉醬 1湯匙、片糖 1/4塊

做法
1.羅漢果搗碎,以白鑊炒至發出香味,加水煮滾後,收細火煲 1小時,隔渣,羅漢果水留用。

2.另備一鑊,煲滾水,放入原條豬腩肉,滾後收細火至成魚眼水(約 80℃),烚 20分鐘,取出,放凍水過冷河 1分鐘,抹乾水及油備用。

3.將豬腩肉表皮放入滾油中輕炸至鬆化,逼出豬皮油份,盛起切塊備用。

4.燒熱油,爆薑葱茸、南乳、磨豉醬,加羅漢果水、豬腩肉、鹽和老抽,以大火燜 10分鐘,加片糖繼續燜 5分鐘。將腩肉連汁放入冰格雪兩天讓其入味。

5.將( 4)以大火煮滾 5分鐘,以解除凍氣,收中火燜 20分鐘讓豬腩肉更腍身和入味,最後轉大火煮 5分鐘,讓汁料收稠身,其間要不時拌炒,取出即可。

貼士 : 以羅漢果搗碎煲水來燜豬腩肉,吃起帶有甘甜風味。

遼步燴枝竹 : 所謂遼步,是指以麪豉來燴煮枝竹,因枝竹吸味又吸油,煮前先把它炸鬆,再浸水至軟身,一來可更吸味,亦可去除油份。

材料
枝竹 1磅、薑蒜茸(混合)/麪豉各 1湯匙、鹽/老抽各半茶匙、南乳半湯匙、豬肉清湯 400毫升

做法
1.枝竹以中細火炸透,浸水至軟身,其間看到太多油份便換水,擠乾水份,備用。

2.鑊中加油,先爆香薑蒜茸、麪豉、南乳,加入豬肉清湯、老抽和鹽拌勻。

3.繼續加入枝竹,開大火燜煮 8分鐘至收乾汁料,即成。

香公燴豬皮 : 香公是指用南乳作主料來燜豬皮。一般豬皮在製作上以油爆為主,口感較油膩,選用砂爆豬皮可減少油份。

材料
豬皮(浸發切大塊) 1磅、豬肉清湯 300毫升、鹽半茶匙、老抽 3/4湯匙、南乳 2湯匙、薑蒜茸(混合)/麪豉各 1湯匙

做法
1.燒熱鑊下油,先爆香薑蒜茸,加麪豉、南乳爆炒至發出香味。

2.加入豬肉清湯,放入豬皮、鹽和老抽拌炒,以中火煮 5分鐘,再開大火煮 2至 3分鐘至湯汁收乾即成。

貼士 : 市面較少見砂爆豬皮,其油份較油爆豬皮少,煮前先用 40℃暖水洗去砂再啤水。如買不到,亦可把豬皮多汆兩次水去油。

肉湯煮蘿蔔
傳統盆菜中的蘿蔔,只以肉湯烹煮,再略加少許鹽花來提出甜味。但記住蘿蔔只煮至六、七成熟便好,加熱再煮才不會爛。

材料
白蘿蔔 1磅、豬肉清湯 500毫升、鹽 1/4茶匙、老抽少許

做法
1.白蘿蔔削厚皮約 2毫米,滾刀切成鑽石狀大塊。

2.鑊中加入豬肉清湯、老抽、鹽、白蘿蔔,煮滾後加蓋,熄火,焗 5分鐘。

3.不要開蓋,再次開大火,煮 5分鐘,熄火,再焗 5分鐘,即可。

貼士 : 蘿蔔要以滾刀切鑽石形而非薄片狀,可防止蘿蔔塊在鑊中重叠起來,影響吸收湯汁。



資料來源 :蘋果日報
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